היתרונות והחסרונות של ציוד מכבש שמן עבור כבישה חמה וכבישה קרה
תהליך כבישת השמן הוא להשתמש בכוח החיצוני המיוצר על ידי ציוד לחיצת שמן הבורג כדי להוציא את השמן ולחלץ את שמן המאכל. תהליך הפקת שמן: טיגון אדים מכבש שערה של סיגי שמן, בגלל טמפרטורת המכבש ותהליך מיצוי השמן מתחלק לכבישה חמה וכבישה קרה, מה ההבדל בין השניים?
קודם כל, תהליך הייצור של השניים שונה. כבישת שמן קרה נמצאת במצב של כבישת שמן ללא חימום או טמפרטורה נמוכה. לשמן המופק יש טמפרטורה נמוכה, ערך חומצה נמוך ובדרך כלל אינו מצריך זיקוק. לאחר משקעים וסינון מתקבל שמן המוצר. אולם רוב השמן הצמחי בבקר הוא שמן חם, כלומר לפני סחיצת השמן מנקים, נשברים ומחממים את השמן בטמפרטורה גבוהה, כך שמתחוללת שורה של שינויים בתוך השמן: השמדת השמן. תאים, קידום דנטורציה של חלבון, הפחתת צמיגות השמן וכו', על מנת להתאים את עצירת השמן ולשפר את תפוקת השמן. אמנם שמן בכבישה קרה הוא אותנטי, הוא בחירה בריאה לכל החיים, אך רוב השמנים אינם מתאימים לכבישה קרה, קח שמן סויה ולפתת עשירה בכבישה, זרעי כותנה, בוטנים, שומשום למשל, שמן סויה מכיל ריח שעועית ולפתת גבוהה. שמן חריף, שמן זרעי כותנה ברעלן גוסיפול ושמן מקולקל ברעלן הציפוי הצהוב וכו', צריך לעדכן כדי להסיר. שמן ריח ושמן ריחני צריכים לעבור כבישה חמה כדי לקבל את הארומה. לכן, כבישה קרה היא בריאה, כבישה חמה היא טעימה, ושיטת הכבישה החמה מופקת לרוב לאחר ניקוי, ריסוק וטיפול בחימום בטמפרטורה גבוהה לפני כבישת השמן, כך שמתרחשים שורה של שינויים בתוך השמן: הרס תאי שמן, קידום חלבון דנטורציה, להפחית את צמיגות השמן, כדי להיות מתאים לכבישת שמן, לשפר את תפוקת השמן. אבל השמן המופק משמן בטמפרטורה גבוהה הוא כהה יותר ובעל ערך חומצה גבוה יותר, ולכן צריך לזכך אותו לפני שניתן לאכול אותו. יחד עם זאת, החומרים הביו-אקטיביים (ויטמין E, אלכוהול, קרוטנואידים וכו') בתהליך כבישת השמן בטמפרטורה גבוהה מאבדים מאוד, וגורמים לבזבוז משאבים. בדרך כלל, גלגול חם צריך להשתמש במכונת לחיצת שמן מתגלגלת עם בורג חם.
שיטת שמן כבישה קרה מתייחסת ללחץ השמן לפני חימום או טמפרטורה נמוכה, לתוך בית הבד, שיטת הכבישה הקרה מעובדת בדרך כלל בסביבה של 60 מעלות. מוצרי שמן בכבישה קרה שומרים על הטעם והצבע הטבעיים של השמן, והחומרים הפעילים הפיזיולוגיים בשמן נשמרים לחלוטין. מידת הדנטורציה של החלבון נמוכה, והניצול המקיף של החלבון קל. יש לבחור היטב את חומרי הגלם של שמן בכבישה קרה, אחרת זה ישפיע על איכות השמן בכבישה קרה. באופן כללי, לשמן בכבישה קרה יש נקודת עשן נמוכה ותכולת מים לא יציבה, מה שלא תורם לאחסון לטווח ארוך. כאן, הכבישה הקרה מומלצת עבור הכבישה הספירלית בכבישה קרה. ההבדל בין שמן בכבישה חמה לשמן בכבישה קרה הוא שלשמן בכבישה חמה יש טעם טהור וניחוח עשיר, בעיקר שמן שומשום, שמן בוטנים ושמן אחר. החיסרון הוא שכאשר אינו מעובד, הוא מבעבע בעת הטיגון. צריך להשתמש בתמיסת מסנן שמן צנטריפוגלי. צבע שמן בכבישה קרה עדיף, בהיר יחסית, לחץ שמן בכבישה קרה מתוך טעם השמן אינו מתוק, לא עולה באש. שמן בכבישה קרה לא יבעבע כשהוא אכיל, ולא יסתום את הסיר.
